SALMONELLA

23/08/2016 / Trong danh mục Kiến thức hổ trợ, Tin tức - Sự kiện
logo7

Trong ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, ngộ độc do Salmonella là phổ biến nhất.

1.      Đặc điểm tế bào:
-         Salmonella là trực khuẩn gram (-)
-         Kích thước tế bào từ 1-2µm.
-         Không tạo bào tử nhưng có độc tố.
-         Không lên men lactose, sucrose nhưng lên men được glucose tạo thành acid và khí. Hiện nay có hơn 2000 chủng Salmonella bao gồm nhóm gây bệnh cho người và động vật.
Chẳng hạn:
+ S. gallinarum: gây bệnh cho gà.
+ S. dublin: gây bệnh cho mèo.
+ S. typhi: gây bệnh thương hàn cho người.
+ S. paratyphi: gây bệnh thương hàn cho người.
+ S. typhimurium: gây viêm ruột cho người.
-         Nhiệt độ thích hợp cho Salmonella phát triển là 380C.
-         pH thích hợp phát triển ở pH=7, nhưng nó có thể phát triển ở pH=6-9. Với pH>9 hoặc pH

-         Salmonella bị ức chế ở 7-80C hoặc nồng độ muối 8-10%.
-         Salmonella ở nhiệt độ sôi của nước sẽ bị chết tức thời, ở 600Salmonella bị tiêu diệt trong 15-20 phút, ở 750Salmonella bị tiêu diệt trong 5 phút.
-         Salmonella có thể tạo ra hai loại độc tố: Enterotoxin và Cytoxin.
2.      Nguồn nhiễm Salmonella:
Salmonella thường gặp ở các loài động vật, gia súc, gia cầm như trâu, bò, gà, vịt.
Khi con vật bị bệnh, vi khuẩn từ ruột vào máu và các tổ chức cơ quan của cơ thể. Thịt của con vật bị bệnh rất nhiều vi khuẩn loại này, thịt của con vật khỏe cũng dễ bị nhiễm khuẩn trên bề mặt thịt.
Nguồn nhiễm Salmonella trong tự nhiên từ đất, nước, chim, côn trùng, gà vịt, các loài động vật và từ đường ruột của động vật.
Trong đó thịt gà, thịt heo, trứng là những thực phẩm chứa nhiều Salmonella nhất.
Khi mầm bệnh có trong thức ăn, chúng vào đường tiêu hóa, lưu trú ở ruột non vào hạch bạch huyết và các tổ chức của cơ thể. Một lượng lớn tế bào vi khuẩn có trong cơ thể sinh nội độc tố và khi chết tế bào phân hủy giải phóng độc tố gây bệnh. Mầm bệnh còn lưu lại ở người bệnh đã khỏi trong thời gian dài và vẫn gieo mầm ra môi trường xung quanh như vào nước, đất, thực phẩm, thức uống và các vật dụng khác. Phân của người và động vật có rất nhiều vi khuẩn loại này và từ đây rất dễ dàng lây nhiễm qua các đối tượng khác.
Thông thường các bệnh do Salmonella trhường gặp vào mùa nóng ẩm vì ở nhiệt độ không khí cao, ẩm rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển đồng thời tại nhiệt độ này làm cho cơ thể con người mệt mõi, khả năng đề kháng kém.
3.      Khả năng gây bệnh:
Các vi khuẩn này theo thực phẩm vào đường tiêu hóa, vào niêm mạc ruột và các tổ chức khác của cơ thể. Vi khuẩn phát triển trong cơ thể với số lượng lớn, một số tế bào vi khuẩn sẽ sinh độc tố và khi chết tế bào phân hủy, giải phóng độc tố. Độc tố này vào máu và gây nhiễm khuẩn máu, từ máu chúng đi khắp nơi trong cơ thể và gây sốt thương hàn.
Các Salmonella gây sốt thương hàn chủ yếu S.typhi; S.paratyphi; S.chottmulleri.
Người bị nhiễm Salmonella gây bệnh thương hàn có triệu chứng nôn mữa, sốt, xuất huyết ngoài da, lượng bạch cầu giảm, cơ thể suy nhược nhanh chóng, có thể gây chết người.
Ngoài ra, người ngộ độc còn có thể bị viêm ruột tạo ra bởi S.typhimurium. Sau khi nhiễmSalmonella từ 8-48 giờ, người cảm thấy sốt nhẹ, ói mữa và tiêu chảy.
Do đặc tính gây bệnh cho người khi nhiễm SalmonellaCác yêu cầu đối với sản phẩm thịt, cá, trứng, sữa không được có Salmonella trong 25g thực phẩm.
Tỉ lệ các thực phẩm thường gây bệnh.
-         Thịt, sản phẩm thịt 40-48%
-         Trứng, bột trứng 24-35%
-         Bánh kẹo 16-20%
-         Cá 6-8%
-         Sữa, bánh kem 2-8%.
 nguồn: Blog Thủy sản
ĐẦU TRANG
logo